La Tradition pastorale
En Corse, l’élevage de porcs relève d’une tradition pastorale ancestrale et les produits de charcuterie sèche qui en sont issus bénéficient d’une forte notoriété.
Cet élevage traditionnel repose sur l’utilisation du territoire montagnard par des animaux de race corse endémique connue sous le nom de « Nustrale ».
Cette race présentant des caractéristiques morphologiques spécifiques.
Pour élever des porcs « Nustrale », le temps ne compte pas.
18 mois en moyenne sont nécessaires pour obtenir des porcs charcutiers de qualité et conformes aux règles de l’AOC. Cet élevage est rythmé par les saisons et les ressources fourragères naturelles et spontanées. Comme autrefois, l’abattage des porcs « Nustrale » a lieu exclusivement durant la période d’hiver, et seulement après une longue phase de finition qui débute dès l’automne.
Durant cette phase, les animaux explorent et parcourent les châtaigneraies et les chênaies pour se nourrir de glands et/ou de châtaignes tombés au sol.
Cet élevage traditionnel repose sur l’utilisation du territoire montagnard par des animaux de race corse endémique connue sous le nom de « Nustrale ».
Cette race présentant des caractéristiques morphologiques spécifiques.
Pour élever des porcs « Nustrale », le temps ne compte pas.
18 mois en moyenne sont nécessaires pour obtenir des porcs charcutiers de qualité et conformes aux règles de l’AOC. Cet élevage est rythmé par les saisons et les ressources fourragères naturelles et spontanées. Comme autrefois, l’abattage des porcs « Nustrale » a lieu exclusivement durant la période d’hiver, et seulement après une longue phase de finition qui débute dès l’automne.
Durant cette phase, les animaux explorent et parcourent les châtaigneraies et les chênaies pour se nourrir de glands et/ou de châtaignes tombés au sol.
Le porc « Nustrale »
La race de porc présente en Corse est endémique. Présent en Corse depuis des siècles, le porc corse a été officiellement reconnu en 2006, et porte désormais le nom de porc « Nustrale ».
Le porc « Nustrale » appartient à la lignée des porcs de souche méditerranéenne. C’est un animal domestique rustique vivant en bande et adapté au milieu dans lequel il évolue. Il se caractérise entre autre par sa morphologie générale, une couleur de robe noire ou grise et une croissance lente. Il se distingue aussi par sa capacité génétique à « fabriquer » du gras avec en particulier un taux de persillé élevé.
Un peu d’histoire…
Conscient de l’intérêt économique et patrimonial de cette race porcine corse et du danger de la voir disparaître, des éleveurs, regroupés au sein d’une association régionale ont travaillé pour sa sauvegarde et sa reconnaissance, et ce en partenariat avec les chambres Consulaires d’Agriculture de Corse du Sud et de Haute Corse, l’INRA et l’ODARC.
C’est en janvier 2006 que la Commission Nationale d’Amélioration Génétique s’est prononcée favorablement à la demande de reconnaissance de la race de porc corse.
Le porc « Nustrale » appartient à la lignée des porcs de souche méditerranéenne. C’est un animal domestique rustique vivant en bande et adapté au milieu dans lequel il évolue. Il se caractérise entre autre par sa morphologie générale, une couleur de robe noire ou grise et une croissance lente. Il se distingue aussi par sa capacité génétique à « fabriquer » du gras avec en particulier un taux de persillé élevé.
Un peu d’histoire…
Conscient de l’intérêt économique et patrimonial de cette race porcine corse et du danger de la voir disparaître, des éleveurs, regroupés au sein d’une association régionale ont travaillé pour sa sauvegarde et sa reconnaissance, et ce en partenariat avec les chambres Consulaires d’Agriculture de Corse du Sud et de Haute Corse, l’INRA et l’ODARC.
C’est en janvier 2006 que la Commission Nationale d’Amélioration Génétique s’est prononcée favorablement à la demande de reconnaissance de la race de porc corse.
Des savoir-faire
C’est uniquement durant l’hiver que l’abattage et la transformation des produits sont réalisés par les éleveurs qui sont également détenteurs d’un savoir-faire charcutier hérité des usages anciens. Les produits sont salés au sel sec de mer par enfouissage, sans utilisation d’autres conservateurs. La sèche lente des produits est suivie par un affinage long dans des conditions ambiantes naturelles.
Une AOC
Depuis avril 2012, 3 pièces emblématiques de charcuterie corse sont désormais protégées par une AOC.
Il s’agit de l’AOC « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu », de l’AOC « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica » et de l’AOC « Lonzo de Corse » ou « Lonzo de Corse – Lonzu ».
Il s’agit de l’AOC « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu », de l’AOC « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica » et de l’AOC « Lonzo de Corse » ou « Lonzo de Corse – Lonzu ».
Des techniques d'élevage
Mise bas
Les éleveurs organisent la reproduction. Les truies mettent bas, en général, deux fois dans l’année.
Les naissances sont ainsi regroupées sur deux périodes : automne/hiver et printemps/été.
Elles ont lieu dans des cabanes de mise bas aménagées par l’éleveur.
Les éleveurs privilégient les naissances de printemps/été en raison de la disponibilité des ressources végétales naturelles.
Allaitement et sevrage
L’allaitement se fait uniquement sous la mère, et une alimentation au lait artificiel est strictement interdite. Les porcelets sont sevrés à l’âge de deux mois
Croissance ou engraissement
C’est la phase durant laquelle l’animal construit sa structure osseuse et musculaire.
Compte tenu des conditions d’élevage sur parcours et des caractéristiques génétiques de la race de porc corse (croissance lente), cette période est longue. Elle a une durée de 7 à 10 mois pour les naissances d’automne et de 11 à 13 mois pour les naissances de printemps. Au cours de cette période les animaux sont exclusivement sur parcours.
Une truie mère dirige le troupeau, indiquant aux jeunes les points d’eau, les zones où les ressources sont présentes ainsi que les aires de couchage.
Un élevage se compose de plusieurs truies meneuses ayant chacune un parcours différent (notion de « reghje »). L’éleveur choisit ces truies en fonction de leur instinct maternel, de leur capacité à gérer le parcours et de leur domesticité. Durant le printemps et l’été, les porcs « Nustrale » parcourent les territoires en se nourrissant de ressources fourragères spontanées : racines de fougères, herbe… Cette alimentation naturelle vient en complément d’une ration alimentaire quotidienne apportée par l’éleveur.
Estive
Suivant les zones géographiques (présence des estives à proximité des territoires d’élevage), l’éleveur conduit son troupeau sur les plateaux de haute montagne respectant ainsi les pratiques anciennes de transhumance. Cela permet aux animaux de trouver sur leur parcours, des ressources fourragères adaptées à leurs besoins énergétiques. Leur ration alimentaire se compose principalement d’herbages de montagne et de racines. Périodiquement, l’éleveur apporte au troupeau un complément alimentaire, cela permet son regroupement et son maintien sur le territoire habituellement utilisé
De l'abattage à la transformation Les éleveurs organisent la reproduction. Les truies mettent bas, en général, deux fois dans l’année.
Les naissances sont ainsi regroupées sur deux périodes : automne/hiver et printemps/été.
Elles ont lieu dans des cabanes de mise bas aménagées par l’éleveur.
Les éleveurs privilégient les naissances de printemps/été en raison de la disponibilité des ressources végétales naturelles.
Allaitement et sevrage
L’allaitement se fait uniquement sous la mère, et une alimentation au lait artificiel est strictement interdite. Les porcelets sont sevrés à l’âge de deux mois
Croissance ou engraissement
C’est la phase durant laquelle l’animal construit sa structure osseuse et musculaire.
Compte tenu des conditions d’élevage sur parcours et des caractéristiques génétiques de la race de porc corse (croissance lente), cette période est longue. Elle a une durée de 7 à 10 mois pour les naissances d’automne et de 11 à 13 mois pour les naissances de printemps. Au cours de cette période les animaux sont exclusivement sur parcours.
Une truie mère dirige le troupeau, indiquant aux jeunes les points d’eau, les zones où les ressources sont présentes ainsi que les aires de couchage.
Un élevage se compose de plusieurs truies meneuses ayant chacune un parcours différent (notion de « reghje »). L’éleveur choisit ces truies en fonction de leur instinct maternel, de leur capacité à gérer le parcours et de leur domesticité. Durant le printemps et l’été, les porcs « Nustrale » parcourent les territoires en se nourrissant de ressources fourragères spontanées : racines de fougères, herbe… Cette alimentation naturelle vient en complément d’une ration alimentaire quotidienne apportée par l’éleveur.
Estive
Suivant les zones géographiques (présence des estives à proximité des territoires d’élevage), l’éleveur conduit son troupeau sur les plateaux de haute montagne respectant ainsi les pratiques anciennes de transhumance. Cela permet aux animaux de trouver sur leur parcours, des ressources fourragères adaptées à leurs besoins énergétiques. Leur ration alimentaire se compose principalement d’herbages de montagne et de racines. Périodiquement, l’éleveur apporte au troupeau un complément alimentaire, cela permet son regroupement et son maintien sur le territoire habituellement utilisé
Comme l’élevage, toutes les étapes d’élaboration des produits ont lieu exclusivement en Corse.
L’abattage des porcs « Nustrale » a lieu uniquement durant la période hivernale. Du 15 novembre au 30 mars, les animaux sont pris en charge dans les abattoirs agréés de l’île. L’âge d’abattage des porcs charcutiers « Nustrale », autorisé dans le cahier des charges de l’AOC, est compris entre 12 et 36 mois. Le poids carcasse se situe entre 85 et 140 kg, pour une épaisseur de lard comprise entre 3 et 6 cm.
La transformation
La découpe des pièces
Elle consiste à extraire de la carcasse les pièces de charcuterie et les morceaux de viande qui seront ensuite transformés en salaison en pièces à intégrité anatomique (Prisuttu, Coppa di Corsica, Lonzu,…), et en produits divisés (saucisson, figatelli…)
Le Prisuttu a une forme qui le distingue des autres jambons secs. Son parage est assez allongé et arrondi, le pied est scié à 5 cm environ de l’articulation. Son poids frais est compris entre 8 et 14 Kg et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
La Coppa di Corsica correspond à la partie anatomique de la carcasse appelée échine. Elle est coupée au niveau de la 5ème côte, sa forme est cylindrique et légèrement courbée. Son poids frais se situe entre 1,5 et 3 Kg, et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
Le Lonzu est composé uniquement du filet et du carré des côtes, coupé en deux parties égales, sa forme est parallélépipédique, et a une proportion de ¼ de gras et ¾ de maigre. Son poids frais se situe entre 0,6 et 1,5 Kg, et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
Elle consiste à extraire de la carcasse les pièces de charcuterie et les morceaux de viande qui seront ensuite transformés en salaison en pièces à intégrité anatomique (Prisuttu, Coppa di Corsica, Lonzu,…), et en produits divisés (saucisson, figatelli…)
Le Prisuttu a une forme qui le distingue des autres jambons secs. Son parage est assez allongé et arrondi, le pied est scié à 5 cm environ de l’articulation. Son poids frais est compris entre 8 et 14 Kg et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
La Coppa di Corsica correspond à la partie anatomique de la carcasse appelée échine. Elle est coupée au niveau de la 5ème côte, sa forme est cylindrique et légèrement courbée. Son poids frais se situe entre 1,5 et 3 Kg, et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
Le Lonzu est composé uniquement du filet et du carré des côtes, coupé en deux parties égales, sa forme est parallélépipédique, et a une proportion de ¼ de gras et ¾ de maigre. Son poids frais se situe entre 0,6 et 1,5 Kg, et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
Les produits à intégrité anatomique
La Coppa
La Coppa est l’échine de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
Entière, la « Coppa » a une forme plutôt cylindrique et est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 kg. La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras intermusculaire est de couleur blanc à rosé. La « Coppa » se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable…On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré. La « Coppa » est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces. Les plus grosses pourront être affinées plus longtemps, et se dégustent de préférence dans le courant de l’été. Ces dernières présentent très souvent un bouquet aromatique plus prononcé.
La Coppa est l’échine de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
Entière, la « Coppa » a une forme plutôt cylindrique et est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 kg. La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras intermusculaire est de couleur blanc à rosé. La « Coppa » se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable…On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré. La « Coppa » est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces. Les plus grosses pourront être affinées plus longtemps, et se dégustent de préférence dans le courant de l’été. Ces dernières présentent très souvent un bouquet aromatique plus prononcé.
Le Lonzu
Le Lonzu est la longe de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
La préparation traditionnelle du « Lonzu » se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture. Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec du « Lonzu » se situe en général entre 0,5 kg et 1,1 kg. La tranche, d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé. La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 % et 35 %. Le « Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce avec une note de noisette, une texture plutôt ferme. On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé. C’est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps.
Le Lonzu est la longe de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
La préparation traditionnelle du « Lonzu » se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture. Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec du « Lonzu » se situe en général entre 0,5 kg et 1,1 kg. La tranche, d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé. La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 % et 35 %. Le « Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce avec une note de noisette, une texture plutôt ferme. On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé. C’est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps.
Le Prisuttu
Le Jambon sec de Corse ou « Prisuttu » est la cuisse fraîche de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
Sa forme caractéristique est un marqueur de la race de porc « Nustrale ». Le « Prisuttu » a une forme plutôt allongée et profilée, son jarret est fin et étiré. Le « Prisuttu » est présenté sans le pied qui est scié. Son poids sec est compris entre 6 et 10 kg. Le gras de couverture est compris entre 2,5 et 5,5 cm en fonction du poids de la pièce. Le « Prisuttu » est séché et affiné en cave d’affinage durant une année minimum pour les plus petites pièces. Les plus gros « Prisutti » seront affinés plus longtemps : 2 années, voire plus. Il se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse. On peut également retrouver un léger arôme fumé et des goûts fumé ou beurré. La tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge plus ou moins soutenu pour la partie maigre. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanche à rosée. Le Jambon sec de Corse – Prisuttu est vendu entier à l’os, mais également en portion ou en prétranché conditionné sous vide. Pour le « Prisuttu » entier à l’os, il est conseillé de l’installer sur un socle adapté pour le trancher au couteau et de le servir en copeaux en associant toujours morceaux de maigre et de morceaux de gras. Le « Prisuttu » se déguste toute l’année.
Le Salage
Le salage des différentes pièces anatomiques a lieu au maximum 72 heures après l’abattage.
Le salage est réalisé avec du sel de mer exclusivement, et l’utilisation d’additifs ou d’autres conservateurs que le sel est interdite. De même, la congélation des pièces anatomiques et des morceaux de viande et de gras n’est pas autorisée. Le salage du Prisuttu se fait avec du gros sel et par enfouissage. La Coppa di Corsica et le Lonzu peuvent être salés avec du sel fin par enfouissage ou sous la forme d’apport limité. La durée du salage varie en fonction du poids frais. Elle est comprise entre 12 et 42 jours pour le Prisuttu, 2 à 6 jours pour la Coppa, et 1 à 3 jours pour le Lonzu.
Le Dessalage
Après la sortie du sel les produits sont dessalés par simple brossage et rinçage à l’eau courante.
Enrobage et Aromatisation
Les pièces sont entièrement recouvertes de poivre noir moulu et/ou un mélanges d’épices et d’aromates, à l’exception du Prisuttu où le saupoudrage est réalisé uniquement sur les parties musculaires et graisseuses.
Une aromatisation préalable par un trempage dans du vin rouge aromatisé d’ail et de laurier est parfois réalisée. Elle concerne uniquement la Coppa et le Lonzu.
Embossage et Bridage
L’embossage est effectué uniquement pour la Coppa et le Lonzu, cette étape est réalisée avec des boyaux naturels de porcs (sacs pelés, caecum) ou avec le voile de panne. Le bridage de la Coppa et du Lonzu est effectué avec de la ficelle ou avec un filet
Fumage
Un léger fumage avec du bois de châtaignier, de chêne ou de hêtre est parfois réalisé. Sa durée est inférieure à 7 jours.
Sèche
La sèche a lieu dans un séchoir en conditions naturelles, ou maîtrisées. Cette étape se poursuit jusqu’à ce que le produit perde au minimum 25% de son poids.
Affinage
Après la phase de sèche, le produit développe toutes ses qualités organoleptiques avec la phase d’affinage. L’affinage est réalisé exclusivement en conditions naturelles (une température inférieure à 20°C et une humidité relative > à 60 %).
La durée minimum d’affinage est de 4 mois pour le Prisuttu, de 2 mois pour la Coppa di Corsica, et 1 mois pour le Lonzu.Ainsi, les produits doivent avoir au minimum 12 mois d’âge pour le Prisuttu, 5 mois pour la Coppa di Corsica et 3 mois pour le Lonzu.
Le Jambon sec de Corse ou « Prisuttu » est la cuisse fraîche de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
Sa forme caractéristique est un marqueur de la race de porc « Nustrale ». Le « Prisuttu » a une forme plutôt allongée et profilée, son jarret est fin et étiré. Le « Prisuttu » est présenté sans le pied qui est scié. Son poids sec est compris entre 6 et 10 kg. Le gras de couverture est compris entre 2,5 et 5,5 cm en fonction du poids de la pièce. Le « Prisuttu » est séché et affiné en cave d’affinage durant une année minimum pour les plus petites pièces. Les plus gros « Prisutti » seront affinés plus longtemps : 2 années, voire plus. Il se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse. On peut également retrouver un léger arôme fumé et des goûts fumé ou beurré. La tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge plus ou moins soutenu pour la partie maigre. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanche à rosée. Le Jambon sec de Corse – Prisuttu est vendu entier à l’os, mais également en portion ou en prétranché conditionné sous vide. Pour le « Prisuttu » entier à l’os, il est conseillé de l’installer sur un socle adapté pour le trancher au couteau et de le servir en copeaux en associant toujours morceaux de maigre et de morceaux de gras. Le « Prisuttu » se déguste toute l’année.
Le Salage
Le salage des différentes pièces anatomiques a lieu au maximum 72 heures après l’abattage.
Le salage est réalisé avec du sel de mer exclusivement, et l’utilisation d’additifs ou d’autres conservateurs que le sel est interdite. De même, la congélation des pièces anatomiques et des morceaux de viande et de gras n’est pas autorisée. Le salage du Prisuttu se fait avec du gros sel et par enfouissage. La Coppa di Corsica et le Lonzu peuvent être salés avec du sel fin par enfouissage ou sous la forme d’apport limité. La durée du salage varie en fonction du poids frais. Elle est comprise entre 12 et 42 jours pour le Prisuttu, 2 à 6 jours pour la Coppa, et 1 à 3 jours pour le Lonzu.
Le Dessalage
Après la sortie du sel les produits sont dessalés par simple brossage et rinçage à l’eau courante.
Enrobage et Aromatisation
Les pièces sont entièrement recouvertes de poivre noir moulu et/ou un mélanges d’épices et d’aromates, à l’exception du Prisuttu où le saupoudrage est réalisé uniquement sur les parties musculaires et graisseuses.
Une aromatisation préalable par un trempage dans du vin rouge aromatisé d’ail et de laurier est parfois réalisée. Elle concerne uniquement la Coppa et le Lonzu.
Embossage et Bridage
L’embossage est effectué uniquement pour la Coppa et le Lonzu, cette étape est réalisée avec des boyaux naturels de porcs (sacs pelés, caecum) ou avec le voile de panne. Le bridage de la Coppa et du Lonzu est effectué avec de la ficelle ou avec un filet
Fumage
Un léger fumage avec du bois de châtaignier, de chêne ou de hêtre est parfois réalisé. Sa durée est inférieure à 7 jours.
Sèche
La sèche a lieu dans un séchoir en conditions naturelles, ou maîtrisées. Cette étape se poursuit jusqu’à ce que le produit perde au minimum 25% de son poids.
Affinage
Après la phase de sèche, le produit développe toutes ses qualités organoleptiques avec la phase d’affinage. L’affinage est réalisé exclusivement en conditions naturelles (une température inférieure à 20°C et une humidité relative > à 60 %).
La durée minimum d’affinage est de 4 mois pour le Prisuttu, de 2 mois pour la Coppa di Corsica, et 1 mois pour le Lonzu.Ainsi, les produits doivent avoir au minimum 12 mois d’âge pour le Prisuttu, 5 mois pour la Coppa di Corsica et 3 mois pour le Lonzu.
Les produits divisés et autres produits
Le boudin
Le boudin est une préparation à base de sang de porc, il peut être aromatisé avec des herbes, des oignons, des raisins, des pommes et cuit dans des boyaux.
En Corse, ce boudin prend différents noms selon le pays, la région : sangui, sanguinelli, civa, etc…
Le boudin est une préparation à base de sang de porc, il peut être aromatisé avec des herbes, des oignons, des raisins, des pommes et cuit dans des boyaux.
En Corse, ce boudin prend différents noms selon le pays, la région : sangui, sanguinelli, civa, etc…
Figatelli
Réalisé au coeur de l'hiver le « figatelli » est une saucisse fraîche composée principalement de viande maigre, de gras et de foie de porc.
Il peut être agrémenté de diverses composantes comme : des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non.
Le figatelli se mange frais pendant l'hiver, quelques jours après sa production, il se déguste grillé au feu de bois et est un ingrédient du plat incontournable de l'hiver : Pulenta, Brocciu, oeufs frits et figatelli.
Mais il se consomme également toute l'année après avoir été séché.
Réalisé au coeur de l'hiver le « figatelli » est une saucisse fraîche composée principalement de viande maigre, de gras et de foie de porc.
Il peut être agrémenté de diverses composantes comme : des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non.
Le figatelli se mange frais pendant l'hiver, quelques jours après sa production, il se déguste grillé au feu de bois et est un ingrédient du plat incontournable de l'hiver : Pulenta, Brocciu, oeufs frits et figatelli.
Mais il se consomme également toute l'année après avoir été séché.
Saucisson et Salciccetta
Le saucisson Corse est réalisé à partir de l’épaule de porc. Le saucisson ou Salciccetta sèche environ cinq semaines avant de pouvoir être consommé.
Il est possible de le retrouver plus ou moins ferme et sec en fonction du temps de séchage et d'affinage
il se consomme cru, en tranches fines ou épaisses.
Le saucisson Corse est réalisé à partir de l’épaule de porc. Le saucisson ou Salciccetta sèche environ cinq semaines avant de pouvoir être consommé.
Il est possible de le retrouver plus ou moins ferme et sec en fonction du temps de séchage et d'affinage
il se consomme cru, en tranches fines ou épaisses.
Témoignages recueillis à la Coopérative de charcuterie du Haut-Taravo - A Talavesa et à l'exploitation U Porcu Neru d'Ucciani
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