L'olivier en Corse depuis la nuit des temps
La Corse, terre méditerranéenne par excellence héberge l’olivier sauvage ou "oléastre" depuis la nuit des temps.
Notre île offre des conditions climatiques optimales pour la culture de l'olivier, les arbres s'y développent parfois jusqu’à des hauteurs de 20 mètres, certains arbres ont plus de 2000 ans…
Située au cœur de la Méditerranée occidentale, l’île a été de tous temps une terre de contact, escale pour les navigateurs et les marchands phéniciens, plus tard les romains, et les génois, pour ne citer que ceux qui ont influencé la culture de l’olivier...
Notre histoire mouvementée, le relief de l'île, et la fonction nourricière ancestrale de l'olivier en Corse expliquent les nombreuses variétés présentes dans l’île et la diversité du paysage oléicole : oléastres (oliviers sauvages), arbres multi-centenaires sur coteaux très pentus, vergers en plaines, cultures en terrasses ou sur plateaux...
Les oliviers ont participé grandement à la richesse économique de l’île jusqu’à la fin du XIXème siècle, et ce principalement en Balagne et dans la région de Bonifacio.
Aujourd'hui encore, ce savoir-faire ancestral est pérennisé. Associé aux méthodes de production les plus modernes, dans un environnement naturel riche et préservé, il nous offre une huile d'olive d'exception, unique.
Notre île offre des conditions climatiques optimales pour la culture de l'olivier, les arbres s'y développent parfois jusqu’à des hauteurs de 20 mètres, certains arbres ont plus de 2000 ans…
Située au cœur de la Méditerranée occidentale, l’île a été de tous temps une terre de contact, escale pour les navigateurs et les marchands phéniciens, plus tard les romains, et les génois, pour ne citer que ceux qui ont influencé la culture de l’olivier...
Notre histoire mouvementée, le relief de l'île, et la fonction nourricière ancestrale de l'olivier en Corse expliquent les nombreuses variétés présentes dans l’île et la diversité du paysage oléicole : oléastres (oliviers sauvages), arbres multi-centenaires sur coteaux très pentus, vergers en plaines, cultures en terrasses ou sur plateaux...
Les oliviers ont participé grandement à la richesse économique de l’île jusqu’à la fin du XIXème siècle, et ce principalement en Balagne et dans la région de Bonifacio.
Aujourd'hui encore, ce savoir-faire ancestral est pérennisé. Associé aux méthodes de production les plus modernes, dans un environnement naturel riche et préservé, il nous offre une huile d'olive d'exception, unique.
Un Savoir-faire ancestral
Les pratiques culturales et les variétés implantées depuis l’Antiquité sont l’héritage d’une civilisation ancestrale basée sur la culture de l’olivier ; comme le vin, l'huile d'olive est l'un des plus anciens produits alimentaires corses.
L’huile d’olive de Corse est un produit identitaire par excellence, issue en grande partie d’arbres multi centenaires.
Les olives destinées à la production d'huile d'olive de Corse sont récoltées à maturité. Les fruits sont majoritairement noirs. En fonction des variétés et des microclimats, la période de récolte peut s’étaler du mois de novembre au mois de mai. Les chantiers de récolte nécessitent beaucoup de main d’œuvre. Dans le cas des très vieux arbres aux fruits difficiles d’accès, elles chutent naturellement dans des filets tendus entre les arbres lorsqu’elles ont atteint leur complète maturité.
Le paysage oléicole est très varié, composé d’oléastres (oliviers sauvages), de vergers multiséculaires implantés en coteaux (parfois sous forme de massifs forestiers), et de plantations plus récentes. Il est le résultat de quelques milliers d’années de culture sans altération due au gel.
La forme sauvage de l’olivier est l’oléastre (ou ogliastru en Corse), présent de façon endémique sur notre île. Les hommes du néolithique récoltaient déjà ses fruits et un mortier rudimentaire trouvé à Scaffa, Piana laisse penser que des hommes procédaient déjà à l’extraction de l’huile 1 800 ans av. J.-C !
L’huile d’olive de Corse est un produit identitaire par excellence, issue en grande partie d’arbres multi centenaires.
Les olives destinées à la production d'huile d'olive de Corse sont récoltées à maturité. Les fruits sont majoritairement noirs. En fonction des variétés et des microclimats, la période de récolte peut s’étaler du mois de novembre au mois de mai. Les chantiers de récolte nécessitent beaucoup de main d’œuvre. Dans le cas des très vieux arbres aux fruits difficiles d’accès, elles chutent naturellement dans des filets tendus entre les arbres lorsqu’elles ont atteint leur complète maturité.
Le paysage oléicole est très varié, composé d’oléastres (oliviers sauvages), de vergers multiséculaires implantés en coteaux (parfois sous forme de massifs forestiers), et de plantations plus récentes. Il est le résultat de quelques milliers d’années de culture sans altération due au gel.
La forme sauvage de l’olivier est l’oléastre (ou ogliastru en Corse), présent de façon endémique sur notre île. Les hommes du néolithique récoltaient déjà ses fruits et un mortier rudimentaire trouvé à Scaffa, Piana laisse penser que des hommes procédaient déjà à l’extraction de l’huile 1 800 ans av. J.-C !
Les variétés corses
L'une des plus anciennes variétés est présente sur la quasi-totalité du territoire, la Sabina (en Balagna) également nommée Aliva bianca (en Corse du Sud) et Biancaghja (dans le Nebbiu). Certains représentants de cette variété sont multiséculaires; leur implantation illustre une civilisation agro-sylvo-pastorale dans laquelle les terres mécanisables étaient vouées à la culture des céréales. Les oliviers, peu exigeants, s’adaptant aux terres sèches et caillouteuses, étaient plantés sur les zones difficiles de coteaux; ces mêmes terres étaient parcourues par le bétail. La faible densité de plantation, qui a permis leur fort développement, et leur âge, expliquent les dimensions parfois gigantesques de ces arbres.
En raison de l’implantation du verger, difficile d’accès, peu mécanisable, et au vu de la taille et de l’envergure des arbres, cette variété est récoltée sur filets par chute naturelle à grande maturité, au printemps; on donne ainsi le temps aux olives de s'imprégner des senteurs environnantes, car les corps gras capturent et conservent les odeurs. C'est ainsi qu'on obtient une huile caractéristique par ses arômes de maquis.
En raison de l’implantation du verger, difficile d’accès, peu mécanisable, et au vu de la taille et de l’envergure des arbres, cette variété est récoltée sur filets par chute naturelle à grande maturité, au printemps; on donne ainsi le temps aux olives de s'imprégner des senteurs environnantes, car les corps gras capturent et conservent les odeurs. C'est ainsi qu'on obtient une huile caractéristique par ses arômes de maquis.
D'autres variétés sont aussi anciennes que la Sabina, ce sont la Capanace dans le Cap également dénommée Raspulluta dans le Nebbiu, la Curtinese dans la région de Corté, et la Zinzala, implantée dans la zone de Bonifacio, Porto vecchio et Sollacaro Olmeto, souvent en massifs forestiers denses.
Les huiles issues de ces variétés offrent des arômes caractéristiques, spécifiques à chacune.
Les huiles issues de ces variétés offrent des arômes caractéristiques, spécifiques à chacune.
Outre ces variétés très anciennes, on retrouve deux autres types d’arbres, légués par les génois lors de leur occupation de la Corse (seconde moitié du XVI et XVII siècle). Ces variétés distinctes étaient couramment dotées de la même appellation : la Ghjermana. On les retrouve dans la zone de Sartène-Tallano, et Vico-Ajaccio (Ghjermana de Tallano ou Aliva nera), en Haute Corse dans les zones de Castagniccia, Casinca, et d’une façon sporadique en Balagna (Ghjermana de Casinca).
Un cas particulier, la Picholine
Suite au gel de 1956, qui avait durement touché la France continentale, un vaste programme de replantation nationale avait été engagé, dont la Corse a pu profiter, bien qu'elle n'ait pas été touchée. La Picholine, variété à double fin (huile et olives de table) a ainsi été implantée dans toutes les zones de plaines irrigables, Balagna, Urtaca, de Borgo à Porto Vecchio, St Florent…
Cette variété est acceptée pour un faible pourcentage dans le cahier des charges de l’AOP, duquel elle est amenée à disparaître. Les arbres font aujourd'hui l’objet d’une reconversion et sont greffés dans les variétés corses traditionnelles.
Le jeune verger
Depuis une quinzaine d’années, de nombreuses plantations ont été réalisées. Elles se situent principalement dans les plaines, irriguées, réalisées majoritairement dans les deux variétés Ghjermana. Ces vergers mécanisables, faciles d’accès, conduits dans le respect de méthodes culturales modernes et respectueuses de l’environnement, commencent aujourd’hui à représenter une part non négligeable de la production insulaire.
La récolte
Chaque pied d'olivier doit disposer d’une superficie minimale de 24 m2 par arbre et la distance minimale entre ceux-ci doit être au moins égale à 4 mètres. Les vergers doivent être entretenus soit par des façons culturales, soit enherbés et fauchés, ou pâturés tous les ans. L'irrigation pendant la période de végétation de l'olivier est autorisée jusqu'à la véraison. La production des vergers ne doit pas dépasser 8 tonnes d’olives à l'hectare. Les huiles d’olive ne sont élaborées qu’à partir d'olives provenant d'arbres âgés de 5 ans minimum.
Le début de la récolte est fixé par arrêté préfectoral. L’ensemble des apports réalisés au moulin par campagne oléicole doit présenter pour chaque exploitation 20% maximum d’olives vertes et 50% minimum d’olives noires. Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre ou cueillies par gaulage traditionnel, par chute naturelle ou par des procédés mécaniques. La réception des fruits se fait sur des filets sous l'arbre. Il est à souligner que les olives ramassées à même le sol ou celles tombant naturellement doivent être conservées séparément des autres olives pouvant prétendre à l’élaboration d'huile d'olive AOC.
La cueillette des olives se fait du mois de décembre au mois de mai. Au début du XXe siècle, dans les grandes propriétés corses, il était fait appel à une main-d'œuvre étrangère lorsque la main d'œuvre féminine locale ne suffisait pas. Par contre, dans les petites oliveraies familiales, les filles de la maison suffisaient souvent à ramasser tous les matins les olives tombées la nuit au pied des arbres. La récolte ne débute que lorsque les fruits ont atteint leur totale maturité. Les olives sont cueillies noires afin de perdre amertume et ardance.
Le début de la récolte est fixé par arrêté préfectoral. L’ensemble des apports réalisés au moulin par campagne oléicole doit présenter pour chaque exploitation 20% maximum d’olives vertes et 50% minimum d’olives noires. Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre ou cueillies par gaulage traditionnel, par chute naturelle ou par des procédés mécaniques. La réception des fruits se fait sur des filets sous l'arbre. Il est à souligner que les olives ramassées à même le sol ou celles tombant naturellement doivent être conservées séparément des autres olives pouvant prétendre à l’élaboration d'huile d'olive AOC.
La cueillette des olives se fait du mois de décembre au mois de mai. Au début du XXe siècle, dans les grandes propriétés corses, il était fait appel à une main-d'œuvre étrangère lorsque la main d'œuvre féminine locale ne suffisait pas. Par contre, dans les petites oliveraies familiales, les filles de la maison suffisaient souvent à ramasser tous les matins les olives tombées la nuit au pied des arbres. La récolte ne débute que lorsque les fruits ont atteint leur totale maturité. Les olives sont cueillies noires afin de perdre amertume et ardance.
Le pressurage
Autrefois, les pressoirs étaient présents dans chaque village. Actuellement le pressurage est fait dans des moulins à huile qui procèdent d'abord au détritage ou broyage des olives. Il a lieu dans une cuve et nécessite la présence d'une main-d'œuvre qualifiée.
Lorsque les olives ont été broyées sous la meule, la pâte obtenue est transportée au pressoir. Elle est placée dans des scourtins, dans lesquels elle va être pressée. Le travail du pressage est lent et il ne se fait guère plus d'une dizaine de pressées par jour, chacune traitant sept décalitres d'olives à la fois.
La première pression à froid donne ce qu'on appelle l'huile d'olive vierge. Cette huile est stockée dans des cuves où elle est laissée au repos jusqu'au mois de mai. Elle est alors transvasée de manière à éliminer le dépôt qui s'est accumulé au fond. Ce n'est après décantation qu'elle est prête à être consommée
Lorsque les olives ont été broyées sous la meule, la pâte obtenue est transportée au pressoir. Elle est placée dans des scourtins, dans lesquels elle va être pressée. Le travail du pressage est lent et il ne se fait guère plus d'une dizaine de pressées par jour, chacune traitant sept décalitres d'olives à la fois.
La première pression à froid donne ce qu'on appelle l'huile d'olive vierge. Cette huile est stockée dans des cuves où elle est laissée au repos jusqu'au mois de mai. Elle est alors transvasée de manière à éliminer le dépôt qui s'est accumulé au fond. Ce n'est après décantation qu'elle est prête à être consommée
L’huile d’olive
L’Huile d’Olive de Corse - vierge ou vierge extra, pur jus de fruit, se caractérise par sa douceur en bouche, une palette aromatique exceptionnelle et une belle couleur or brillant. Les olives sont cueillies noires, c’est-à-dire à pleine maturité des fruits. Elles ont le temps de mûrir sur l’arbre et de s’imprégner des parfums du milieu environnant.
Elles perdent ainsi en amertume et piquant et dégagent subtilement les parfums du maquis corse.
La grande spécificité de l’Huile d’Olive de Corse est qu’elle propose une large palette de saveurs, qui sont le reflet des différentes variétés d’oliviers cultivées sur l'île et des pratiques culturales. Cette hétérogénéité différencie l’Huile d’Olive de Corse des autres huiles d’olive qui proposent une saveur plus « standardisée », homogène d’un producteur à l’autre. L’Huile d’Olive de Corse n’est pas une, mais plusieurs saveurs !
L’Huile d’Olive de Corse, pur jus de fruit, s’exprime tout en rondeur et en douceur. C’est une huile onctueuse qui présente un niveau modéré d’amertume et de piquant, un juste équilibre entre ardence et fruité.
Elles perdent ainsi en amertume et piquant et dégagent subtilement les parfums du maquis corse.
La grande spécificité de l’Huile d’Olive de Corse est qu’elle propose une large palette de saveurs, qui sont le reflet des différentes variétés d’oliviers cultivées sur l'île et des pratiques culturales. Cette hétérogénéité différencie l’Huile d’Olive de Corse des autres huiles d’olive qui proposent une saveur plus « standardisée », homogène d’un producteur à l’autre. L’Huile d’Olive de Corse n’est pas une, mais plusieurs saveurs !
L’Huile d’Olive de Corse, pur jus de fruit, s’exprime tout en rondeur et en douceur. C’est une huile onctueuse qui présente un niveau modéré d’amertume et de piquant, un juste équilibre entre ardence et fruité.
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