Production Fromagère

Tout d'abord le lait est caillé avec de la présure. Le caillé, qui apparaît au bout d'environ 2 heures, est cassé afin d'en faire sortir le petit-lait. Il est ensuite versé dans des moules, les fromages sont égouttés et assemblés, afin d'obtenir des fromages de formes et de poids réguliers. 

Les Tommes et Tommettes du jour sont trempés le lendemain dans de la Saumur pour salage pendant 24h puis sont disposés en cave pour affinage entre un et plusieurs mois.

Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de chèvre et/ou de brebis, récupéré après la fabrication fromagère. Au cours de la fabrication du Brocciu, on ajoute au petit lait du sel et du lait entier. Il contient au minimum 40 % de matière grasse et 20 % de matières sèches. Il peut être aussi bien fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Il est généralement considéré comme un fromage frais bien qu’on puisse aussi le trouver affiné ; il est alors dit « Brocciu passu ».

Le petit lait est, dans un premier temps, chauffé seul, puis le lait est incorporé pour engraisser puis chauffé jusqu'à 80 degrés ou apparaît alors un précipité blanc qui remonte a la surface (le Brocciu).
 
Le fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique.

 Le terme broccio, serait donc issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».Il bénéficie d`une Appellation d`Origine Contrôlée depuis 1983, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996